Tipo: Libro impreso / Print book
Tamaño / Size: 19 x 25 cm
Páginas / Pages: 865
Resumen / Summary:
Autor / Author: Varios autores
Editorial / Publisher: Diaz de Santos
Entrega / Delivery : Nacional / International
Envio desde / Ships from: Colombia
Condición / Condition: Nuevo / New
Tabla de contenido / Table of contents: Sobre los autores
Dedicatoria
Agradecimientos
Prólogos
Presentación de la primera edición
Presentación de la segunda edición
Introducción
La higiene alimentaria en el sector de la restauración
Estructura y contenido del manual
Primera parte
Conceptos fundamentales Capítulo 1
La cocina 1.1. Cocina
1.2. Paramentos
1.3. Instalación
1.4. Máquina
1.5. Mobiliario
1.6. Utensilio
Capítulo 2
Los alimentos y la elaboración de comidas 2.1. Alimento
2.2. Proceso de elaboración de comidas
Capítulo 3
Los peligros para la salud de los clientes 3.1. Peligro
3.2. Peligros microbiológicos
3.3. Virus y bacterias patógenos
3.4. Contaminación
3.5. Infecciones e intoxicaciones alimentarias originadas por peligros microbiológicos
3.6. Alérgenos e intolerancias alimentarias
Capítulo 4
El control de los peligros a través de la higiene 4.1. Higiene alimentaria
4.2. Medidas higiénicas o de control de peligros
4.3. Autocontrol
4.4. Sistema APPCC
4.5. Guía de prácticas correctas de higiene
Segunda parte
Diseño higiénico de la cocina Capítulo 5
Diseño de la cocina por medio de un plano 5.1. Definición de circuitos y zonas
5.2. Aplicación de los principios de higiene
5.3. Interrelación de zonas
5.4. Delimitación de zonas
5.5. Cálculo de dimensiones de las zonas de la cocina
Capítulo 6
Descripción de las zonas de la cocina y enumeración de sus dotaciones básicas 6.1. Zona de recepción de materias primas
6.2. Zona de almacenamiento y mantenimiento de alimentos
6.3. Zona de descongelación
6.4. Zona de preparación climatizada (cuartos fríos)
6.5. Zona de cocción
6.6. Zona de office de camareros
6.7. Zona de pase
6.8. Zona de lavado y almacenamiento de vajilla y plonge
6.9. Zona de almacenamiento y limpieza de contenedores de residuos sólidos (cuarto de basuras)
6.10. Zona de almacenamiento de productos y útiles de limpieza
6.11. Zona de aseos y vestuarios
Capítulo 7
Diseño de paramentos y otras estructuras 7.1. Pared perimetral
7.2. Tabiques interiores
7.3. Suelos
7.4. Unión suelo-pared
7.5. Desagües
7.6. Techos
7.7. Carpintería
7.8. Canalizaciones
Capítulo 8
Ventilación, iluminación, suministro de agua y eliminación de aguas residuales 8.1. Ventilación
8.2. Iluminación
8.3. Suministro de agua
8.4. Eliminación de aguas residuales
Capítulo 9
Mobiliario
9.1. Requisitos higiénicos del mobiliario
9.2. Recipientes para ingredientes
9.3. Tolvas para alimentos
9.4. Bancos o plataformas y estanterías
9.5. Estantería, mesa y carro de descongelación
9.6. Mesas de trabajo
9.7. Soporte para cuchillos y otros utensilios
9.8. Tajos de corte
9.9. Pilas
9.10. Lavamanos
9.11. Taquillas
9.12. Cubo de basura
Capítulo 10
Máquinas y utensilios 10.1. Requisitos higiénicos de máquinas y utensilios
10.2. Recipiente de descongelación
10.3. Sierra
10.4. Picadora
10.5. Peladora
10.6. Cortadora de vegetales y cutter
10.7. Cortadora en lonchas
10.8. Turmix (mezcladora-batidora)
10.9. Cuchillos
10.10. Tabla de corte
10.11. Envasadora al vacío
10.12. Bloque de cocción
10.13. Fry - top
10.14. Parrilla
10.15. Salamandra
10.16. Freidora
10.17. Horno
10.18. Marmita
10.19. Sartén basculante
10.20. Autoclave
10.21. Campana extractora
10 .22. Armario de mantenimiento en caliente
10 .23. Baño María
10.24. Abatidor de temperatura
10.25. Armario de refrigeración
10.26. Armario congelador
10.27. Cámara
10.28. Máquina lavavajillas
10.29. Cafetera y máquinas auxiliares
10.30. Máquina de hielo
Capítulo 11
Capacidades de las instalaciones 11.1. Método para el cálculo de capacidades
11.2. Capacidades de instalaciones habitualmente disponibles en el mercado
11.3. Procedimientos simplificados para el cálculo orientador de capacidades recomendadas
Capítulo 12
Peculiaridades en el diseño higiénico de las cocinas de determinados establecimientos 12.1. Cocinas de hospitales
12.2. Cocinas centrales
12.3. Cocinas especializadas en servicio de banquetes
12.4. Cocinas incluidas en centros de formación en restauración
12.5. Cocinas de establecimientos de dimensiones reducidas
12.6. Cocinas de establecimientos especializados en la elaboración de comida de servicio rápido
12.7. Cocinas satélites
12.8. Cocinas de ensamblaje y cocinas 45
12.9. Establecimientos ambulantes o provisionales
12.10. Establecimientos dotados de barras con lugares destinados a la elaboración de comidas
12.11. Cocinas de establecimientos con exposición de comidas de consumo inmediato a los clientes
12.12. Cocinas pertenecientes a restaurantes dotados de nuevas tecnologías
Tercera parte
Gestión higiénica de la cocina
Capítulo 13
El autocontrol aplicado a la gestión higiénica de la cocina 13.1. El sistema APPCC. Nociones básicas
13.2. El sistema APPCC. Limitaciones
13.3. Componentes del sistema APPCC
13.4. Plan de análisis de peligros e identificación de los puntos de control crítico
13.5. El sistema APPCC aplicado al sector de restauración
13.6. Simplificación y nuevo enfoque del sistema APPCC
Capítulo 14
Control de entradas y trazabilidad 14.1. Control de entradas
14.2. Trazabilidad
Capítulo 15
Ejecución de un plan de limpieza y desinfección 15.1. Objetivo de la limpieza y desinfección
15.2. Conceptos básicos
15.3. Normas generales
15.4. Plan de limpieza y desinfección
Capítulo 16
Aplicación de un plan para el control de plagas 16.1. Control integrado de plagas
16.2. Evaluación y corrección de las medidas de control pasivas
16.3. Procedimiento de vigilancia de artrópodos y múridos
16.4. Diagnóstico de la situación de la cocina en relación con la presencia de plagas
16.5. Descripción de las medidas planificadas para efectuar el control de plagas
16.6. Memoria anual del plan
Capítulo 17
Instauración de un plan de mantenimiento 17.1. Tipos de mantenimiento
17.2. Plan de mantenimiento preventivo
17.3. Periodicidad del mantenimiento
17.4. Documentación del plan
17.5. Operaciones básicas de mantenimiento
Capítulo 18
Control del agua 18.1. El agua potable
18.2. El agua desde la captación hasta la acometida del consumidor
18.3. La gestión del agua en el interior del establecimiento de restauración
18.4. Tratamiento de acondicionamiento
18.5. Programa de control del agua
Capítulo 19
Aplicación de unas prácticas correctas de higiene 19.1. Saber estar. Correspondencia entre las zonas y emplazamientos de la cocina y las operaciones de elaboración
19.2. Saber ser. Aplicación de unas pautas de higiene personal
19.3. Saber hacer. Prácticas higiénicas específicas aplicadas a cada operación del proceso de elaboración
19.4. Listas de revisión
Capítulo 20
Gestión de las temperaturas en los alimentos
20.1. Conceptos básicos acerca del calor y la temperatura
20.2. Pautas para la gestión global de la temperatura en los alimentos
20.3. Operaciones de almacenamiento y mantenimiento a temperatura regulada
20.4. Operación de descongelación
20.5. Operación de cocción
20.6. Operación de enfriamiento
20.7. Operación de calentamiento
20.8. Vigilancia y registro de las temperaturas de lavado y aclarado de utensilios y vajillas
Capítulo 21
Educación en materia de higiene de los trabajadores 21.1. Plan de formación
21.2. Formación y educación
21.3. Refuerzos visuales
21.4. Empresas de formación
Capítulo 22
Diseño y gestión de la documentación
22.1. Documentación empleada en la gestión higiénica de la cocina
22.2. Diseño formal de la documentación
22.3. Fases para la creación e implementación de la documentación
22.4. Simplificación de la documentación
22.5. Control de la documentación
Capítulo 23
Peculiaridades en la gestión de determinadas cocinas 23.1. Establecimientos con máquinas de vending
23.2. Establecimientos con cocinas de dimensiones reducidas
23.3. Establecimientos dedicados a la elaboración de comida rápida
23.4. Establecimientos con exposición de comidas mediante bufé
23.5. Cocinas con procesos de elaboración en línea fría
23.6. Cocinas de hospitales
23.7. Cocinas de salones de banquetes
23.8. Cocinas que empleen técnicas de ensamblaje
23.9. Cocinas de establecimientos con restauración diferida
23.10. Catering para medios de trasporte
23.11. Cocinas con nuevas tecnologías
23.12. Cocinas pertenecientes a restaurantes especializados en gastronomía oriental
Capítulo 24
Procedimiento para la instauración de una gestión higiénica
24.1. Opciones para aplicar los principios del sistema APPCC
24.2. Ejemplo práctico de la opción ortodoxa
24.3. Método simplificado para la instauración de una gestión higiénica
24.4. Ejemplo práctico del método simplificado
Cuarta parte
Verificación de la higiene de la cocina Capítulo 25
Organismos dedicados a verificar la higiene en los establecimientos de restauración 25.1. Requisitos de los organismos encargados de la verificación de la higiene
25.2. Peculiaridades de los organismos de control oficial
Anexo I: Peligros
Anexo II: Compendio de medidas y otros valores recomendados para el diseño de una cocina
Anexo III: Glosario de términos culinarios
Anexo IV: Legislación básica y normas de aplicación voluntaria
Bibliografía
Índice temático
