Elaboraciones básicas para pastelería-repostería. Técnicas de elaboración y presentación ( Segunda edición)

Elaboraciones básicas para pastelería-repostería. Técnicas de elaboración y presentación ( Segunda edición)

Autor / Author: David Garcia Company, Victor J. Navarro Tomás
Editorial / Publisher: ECOE Ediciones
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Tipo: Libro impreso / Print book

Encuadernación / Binding: Tapa blanda / Paperback

Tamaño / Size: 18 x 25.5 cm

Páginas / Pages: 214

Resumen / Summary:

Autor / Author: David Garcia Company, Victor J. Navarro Tomás
Editorial / Publisher: ECOE Ediciones
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Tabla de contenido / Table of contents:


INTRODUCCIÓN . 

CAPÍTULO 1: PROCESOS DE APROVISIONAMIENTO INTERNO DE MATERIAS PRIMAS Y DE REGENERACIÓN DE PRODUCTOS PRE ELABORADOS Y ELABORADOS EN PASTELERÍA 

1.1. Introducción 

1.2. Deducción y cálculo de necesidades 

1.3 Aprovisionamiento interno de materias primas 

1.4. Operaciones de regeneración
 
Ejercicio 1 

CAPÍTULO 2: OPERACIONES y TÉCNICAS BÁSICAS EN PASTELERÍA-REPOSTERÍA 

2.1. Introducción .

2.2. Funciones de batir, mezclar, amasar, incorporar y tamizar . 

Batir 

Mezclar 

Amasar 

Incorporar

Tamizar

2.3. Preparación de latas y moldes 


2.4. El rodillo y su manejo 

2.5. La espátula y su manejo 
 
2.6. Trabajos con manga pastelera y sus usos 

2.7. Uso y trabajos con cartucho o cornet 

Ejercicio 2 

 
CAPÍTULO 3: TIPOS DE MASAS Y ELABORACIÓN DE MASAS SECAS Y HOJALDRADAS 

3.1. Introducción 

3.2. Clasificación de los tipos de masas 

3.3. Pastas azucaradas o secas
 
3.3.1 Pasta brisa 
 
3.3.2. Pasta quebrada dulce 

3.3.3. Pasta quebrada salada (forro de tartas y tartaletas) 

3.3.4. Pasta sable 

3.3.5. Anomalías: causas y correcciones 

3.4. El hojaldre 

3.4.1. Ingredientes básicos, opcionales y mecánica 

3.4.2. Proceso de elaboración y piezas más comunes 
 
3.4.3. Tipos de hojaldre, características y propiedades 

3.4.4. Anomalías más comunes: causas y correcciones 

Ejercicio 3 
 
CAPÍTULO 4: MASAS BLANDAS Y BATIDAS O ESPONJOSAS

4.1 Introducción 

4.2. Masas blandas 

4.2.1. Función de los diferentes ingredientes en la masa 

4.2.2. Influencia de los distintos parámetros sobre el producto final

4.2.3. Principales elaboraciones de masas blandas 

4.2.4. Anomalías más comunes: causas y correcciones 

4.3. Masas batidas o esponjosas 

4.3.1. Función de los ingredientes de la masa 

4.3.2. Influencia de los distintos parámetros sobre el producto final 


4.3.3. Principales elaboraciones con masas batidas 

4.3.4. Defectos más comunes y correcciones

Ejercicio 4 

CAPÍTULO 5: MASAS ESCALDADAS Y LEUDADAS O FERMENTADAS 

5.1. Introducción 

5.2. Masas escaldadas

5.2.1. Proceso de elaboración de las masas escaldadas 

5.2.2. Influencia de los distintos parámetros en el producto final  

5.2.3. Principales elaboraciones de masas escaldadas

5.2.4. Posibles anomalías, causas y correcciones 

5.3. Masas leudadas

5.3.1. Proceso general de elaboración de las masas leudadas 

5.3.2. Efectos de la levadura en la fermentación 

5.3.3. Influencia de los distintos parámetros 
David García Company- Víctor J. Navarro Tomás 

5.3.4. Principales elaboraciones con masas fermentadas 

5.3.5. Defectos más comunes, causas y correcciones

Ejercicio 5 

CAPÍTULO 6: ELABORACIONES SEMIFRÍAS 

6.1. Introducción

6.2. Fundamento de los semi fríos

6.3. Proceso general de elaboración 

6.4. Influencia de los distintos parámetros en el producto final 
 
6.5. Clasificación de los semifríos según el componente base 

6.6. Principales elaboraciones semi frías

6.7. Posibles anomalías, causas y correcciones 

Ejercicio 6 

CAPÍTULO 7: LAS CREMAS 

7.1. Introducción 

7.2. Tipos de cremas y clasificación
 
7.3. Ingredientes y formulación 

7.4. Procesos generales de elaboración 

7.5. Principales elaboraciones de las cremas 

7.6. Conservación de las cremas 

7.7. Anomalías, causas y correcciones 

Ejercicio 7 

CAPÍTULO 8: BAÑOS, CUBIERTAS Y PREPARADOS A BASE DE FRUTAS

8.1. Introducción
 
8.2. Cubiertas y baños 

8.3. Preparados a base de frutas
 
8.4. Consistencia, características y conservación

Ejercicio 8 

CAPÍTULO 9: COBERTURAS y CHOCOLATE 

9.1. Introducción 

9.2. Coberturas y chocolates. Definición y tipos 

9.3. Componentes del chocolate y características 

9.4. Elaboraciones a base de chocolate 

9.5. Utilización de las coberturas: fundido, atemperado y aplicaciones 
 
Ejercicio 9

CAPÍTULO 10: PASTELERÍA SALADA 

10.1. Introducción

10.2. Clasificación y descripción de los productos más ofertados 

10.3. Elaboración de los principales productos salados 

10.4. Proceso de elaboración y técnicas 

10.5. Rellenos salados, ingredientes y proceso de elaboración, consistencia y características. Conservación 

10.6. Utilización de los distintos productos de pastelería salada 

10.7. Principales elaboraciones saladas 

10.8. Posibles anomalías, causas y correcciones 

Ejercicio 10
 
CAPÍTULO 11: CONSERVACIÓN y REGENERACIÓN DE PRODUCTOS
 
PARTICIPACIÓN EN LA MEJORA DE LA CALIDAD 

11.1. Introducción 

11.2. Técnicas de frío en pastelería 

11.2.1. Adaptación de las fórmulas y procesos 

11.2.2. Congelación-descongelación y refrigeración de productos y elaboraciones

11.2.3. Equipos específicos de refrigeración

11.2.4. Fases de los procesos

11.2.5. Deducción de la técnica y ejecución de las operaciones necesarias para la conservación de insumas y productos 

11.3. Regeneración de insumos y productos 

11.4. Participaciones en la mejora de la calidad 

11.4.1. Aseguramiento de la calidad 

11.4.2. Actividades de prevención y control de procesos 

Ejercicio 11 .

GLOSARIO 

SOLUCIONES 

Ejercicios

EXAMEN 

BIBLIOGRAFÍA
 
NOTAS AL PIE 

No existen productos recomendados en este momento.
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