Tipo: Libro impreso / Print book
Encuadernación / Binding: Tapa blanda / Paperback
Tamaño / Size: 18 x 25.5 cm
Páginas / Pages: 214
Resumen / Summary:
Autor / Author: David Garcia Company, Victor J. Navarro Tomás
Editorial / Publisher: ECOE Ediciones
Entrega / Delivery : Nacional / International
Envio desde / Ships from: Colombia
Condición / Condition: Nuevo / New
Tabla de contenido / Table of contents:
INTRODUCCIÓN .
CAPÍTULO 1: PROCESOS DE APROVISIONAMIENTO INTERNO DE MATERIAS PRIMAS Y DE REGENERACIÓN DE PRODUCTOS PRE ELABORADOS Y ELABORADOS EN PASTELERÍA
1.1. Introducción
1.2. Deducción y cálculo de necesidades
1.3 Aprovisionamiento interno de materias primas
1.4. Operaciones de regeneración
Ejercicio 1
CAPÍTULO 2: OPERACIONES y TÉCNICAS BÁSICAS EN PASTELERÍA-REPOSTERÍA
2.1. Introducción .
2.2. Funciones de batir, mezclar, amasar, incorporar y tamizar .
Batir
Mezclar
Amasar
Incorporar
Tamizar
2.3. Preparación de latas y moldes
2.4. El rodillo y su manejo
2.5. La espátula y su manejo
2.6. Trabajos con manga pastelera y sus usos
2.7. Uso y trabajos con cartucho o cornet
Ejercicio 2
CAPÍTULO 3: TIPOS DE MASAS Y ELABORACIÓN DE MASAS SECAS Y HOJALDRADAS
3.1. Introducción
3.2. Clasificación de los tipos de masas
3.3. Pastas azucaradas o secas
3.3.1 Pasta brisa
3.3.2. Pasta quebrada dulce
3.3.3. Pasta quebrada salada (forro de tartas y tartaletas)
3.3.4. Pasta sable
3.3.5. Anomalías: causas y correcciones
3.4. El hojaldre
3.4.1. Ingredientes básicos, opcionales y mecánica
3.4.2. Proceso de elaboración y piezas más comunes
3.4.3. Tipos de hojaldre, características y propiedades
3.4.4. Anomalías más comunes: causas y correcciones
Ejercicio 3
CAPÍTULO 4: MASAS BLANDAS Y BATIDAS O ESPONJOSAS
4.1 Introducción
4.2. Masas blandas
4.2.1. Función de los diferentes ingredientes en la masa
4.2.2. Influencia de los distintos parámetros sobre el producto final
4.2.3. Principales elaboraciones de masas blandas
4.2.4. Anomalías más comunes: causas y correcciones
4.3. Masas batidas o esponjosas
4.3.1. Función de los ingredientes de la masa
4.3.2. Influencia de los distintos parámetros sobre el producto final
4.3.3. Principales elaboraciones con masas batidas
4.3.4. Defectos más comunes y correcciones
Ejercicio 4
CAPÍTULO 5: MASAS ESCALDADAS Y LEUDADAS O FERMENTADAS
5.1. Introducción
5.2. Masas escaldadas
5.2.1. Proceso de elaboración de las masas escaldadas
5.2.2. Influencia de los distintos parámetros en el producto final
5.2.3. Principales elaboraciones de masas escaldadas
5.2.4. Posibles anomalías, causas y correcciones
5.3. Masas leudadas
5.3.1. Proceso general de elaboración de las masas leudadas
5.3.2. Efectos de la levadura en la fermentación
5.3.3. Influencia de los distintos parámetros
David García Company- Víctor J. Navarro Tomás
5.3.4. Principales elaboraciones con masas fermentadas
5.3.5. Defectos más comunes, causas y correcciones
Ejercicio 5
CAPÍTULO 6: ELABORACIONES SEMIFRÍAS
6.1. Introducción
6.2. Fundamento de los semi fríos
6.3. Proceso general de elaboración
6.4. Influencia de los distintos parámetros en el producto final
6.5. Clasificación de los semifríos según el componente base
6.6. Principales elaboraciones semi frías
6.7. Posibles anomalías, causas y correcciones
Ejercicio 6
CAPÍTULO 7: LAS CREMAS
7.1. Introducción
7.2. Tipos de cremas y clasificación
7.3. Ingredientes y formulación
7.4. Procesos generales de elaboración
7.5. Principales elaboraciones de las cremas
7.6. Conservación de las cremas
7.7. Anomalías, causas y correcciones
Ejercicio 7
CAPÍTULO 8: BAÑOS, CUBIERTAS Y PREPARADOS A BASE DE FRUTAS
8.1. Introducción
8.2. Cubiertas y baños
8.3. Preparados a base de frutas
8.4. Consistencia, características y conservación
Ejercicio 8
CAPÍTULO 9: COBERTURAS y CHOCOLATE
9.1. Introducción
9.2. Coberturas y chocolates. Definición y tipos
9.3. Componentes del chocolate y características
9.4. Elaboraciones a base de chocolate
9.5. Utilización de las coberturas: fundido, atemperado y aplicaciones
Ejercicio 9
CAPÍTULO 10: PASTELERÍA SALADA
10.1. Introducción
10.2. Clasificación y descripción de los productos más ofertados
10.3. Elaboración de los principales productos salados
10.4. Proceso de elaboración y técnicas
10.5. Rellenos salados, ingredientes y proceso de elaboración, consistencia y características. Conservación
10.6. Utilización de los distintos productos de pastelería salada
10.7. Principales elaboraciones saladas
10.8. Posibles anomalías, causas y correcciones
Ejercicio 10
CAPÍTULO 11: CONSERVACIÓN y REGENERACIÓN DE PRODUCTOS
PARTICIPACIÓN EN LA MEJORA DE LA CALIDAD
11.1. Introducción
11.2. Técnicas de frío en pastelería
11.2.1. Adaptación de las fórmulas y procesos
11.2.2. Congelación-descongelación y refrigeración de productos y elaboraciones
11.2.3. Equipos específicos de refrigeración
11.2.4. Fases de los procesos
11.2.5. Deducción de la técnica y ejecución de las operaciones necesarias para la conservación de insumas y productos
11.3. Regeneración de insumos y productos
11.4. Participaciones en la mejora de la calidad
11.4.1. Aseguramiento de la calidad
11.4.2. Actividades de prevención y control de procesos
Ejercicio 11 .
GLOSARIO
SOLUCIONES
Ejercicios
EXAMEN
BIBLIOGRAFÍA
NOTAS AL PIE
