Ciencia Bromatológica.Principios generales de los alimentos

Ciencia Bromatológica.Principios generales de los alimentos

Autor / Author: José Bello Gutiérrez
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Tipo: Libro impreso / Print book

Encuadernación / Binding: Tapa blanda / Paperback

Tamaño / Size: 1823.5 x 0 cm

Páginas / Pages: 578

Resumen / Summary:

Autor / Author: José Bello Gutiérrez
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Tabla de contenido / Table of contents:

PARTE I INTRODUCCIÓN A LA CIENCIA BROMATOLÓGICA 
Cap.l.La ciencia de los alimentos  
Concepto de Bromatología  
Desarrollo histórico de la ciencia bromatológica
Problemas actuales en la alimentación humana  
Objetivos de la ciencia de los alimentos  
La legislación alimentaria  
Cap.2.Los alimentos  
Desarrollo conceptual del término alimento  
Calificación legal de los alimentos  
Principales tipos de alimentos comercializados  

PARTE II LOS COMPONENTES QUÍMICOS MAYORITARIOS DE LOS ALIMENTOS 
Cap.3.Estudio bromatológico del agua  
Introducción
Propiedades de interés bromatológico vinculadas a la estructura de la molécula de agua  
Concepto de actividad de agua y sus aplicaciones bromatológicas  
El fenómeno de histéresis en las isotermas de sorción  
Relación entre isotermas y temperatura  
Relación entre retención de agua y composición de los alimentos  
Incidencia de la actividad de agua sobre la estabilidad del alimento  
Cap.4.Estudio bromatológico de las proteínas  
Introducción 
Reactividad de la molécula proteica  
Clasificación de las proteínas  
Tipos de proteínas presentes en los alimentos
Propiedades de interés bromatológico vinculadas a las estructuras de los aminoácidos  
Propiedades de interés bromatológico vinculadas a las estructuras de los péptidos
Propiedades de interés bromatológico vinculadas a las estructuras de las proteínas  
Modificaciones en las estructuras proteicas con aplicaciones de interés bromatológico  
Cap.5.Estudio bromatológico de los carbohidratos  
Introducción
Propiedades de interés bromatológico vinculadas a las estructuras de carbohidratos de bajo peso molecular  
Propiedades de interés bromatológico vinculadas a las estructuras de los polisacáridos  
Uso de polioles derivados de azúcares  
Cap.6.Estudio bromatológico de los lípidos  
Introducción  
Propiedades de interés bromatológico de los ácidos grasos libres  
Propiedades de interés bromatológico de acigliceroles  
Propiedades de interés bromatológico de algunos derivados de ácidos grasos  
Propiedades de interés bromatológico de los fosfoglicéridos  
Propiedades de interés bromatológico de esteroles
Lípidos modificados no absorbibles  
Cap.7.Uso de aditivos químicos en los alimentos  
Introducción
Concepto de aditivo alimentario y clasificación  
Justificación del uso de aditivos químicos  
Riesgos sanitarios vinculados al uso de aditivos
Evaluación de los riesgos tóxicos consecuentes al uso de aditivos  
Directivas comunitarias y uso legal de los aditivos  

PARTE III PROPIEDADES DE LOS SISTEMAS ALIMENTARIOS 
Cap.8.Propiedades nutricionales  
Introducción  
Aplicaciones de nociones nutricionales:ingestas recomendadas,guías alimentarias  
Aspectos nutricionales del agua  
La función plástica de las proteínas alimentarias y su evaluación  
Funciones nutricionales y dietéticas de los carbohidratos  
Funciones nutricionales de los lípidos y de los ácidos grasos  
Aspectos nutricionales de los micronutrientes  
Cap.9.Propiedades sensoriales  
Introducción  
El color de los alimentos  
El sabor de los alimentos
El olor de los alimentos  
La textura de los alimentos  
El flavor de los alimentos  
Cap.10.Propiedades tecnológicas de los alimentos  
Introducción  
Propiedades de hidratación  
Propiedades de asociación y de estructuración  
Propiedades de superficies interfasiales  
Cap.11.Propiedades saludables  
Introducción  
Funcionalidad saludable de proteínas,péptidos y aminoácidos  
Agentes probióticos  
Efectos saludables de los ácidos grasos insaturados  
Propiedades saludables de algunos carbohidratos  
Beneficios saludables de sustancias con actividad antioxidante  
Propiedades saludables de algunas sustancias fitoquímicas  
Cap.12.La calidad de los alimentos
Introducción  
Tipos de calidad en los alimentos  
Principales aspectos de la calidad en los alimentos  
La programación de la calidad en la industria alimentaria:gestión,control,aseguramiento  
Fases de aplicación del sistema  
Implantación de un sistema de análisis de riesgos e identificación y control de puntos críticos  
El análisis como elemento auxiliar del control de calidad:fisicoquímico,enzimático,microbiológico y sensorial  

PARTE IV LA ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS 
Cap.13.Estabilidad de los alimentos y tipos de alteraciones 
Introducción  
Tipos de alteraciones en los alimentos  
Concepto de vida útil aplicado a los alimentos  
Predicción de la vida útil  
Cap.14.Las alteraciones físicas de los alimentos  
Introducción  
Pérdidas de contenido acuoso: la desecación  
Otras consecuencias de la pérdida de agua  
Otras alteraciones físicas
Cap.15.Las alteraciones de los lípidos de los alimentos
Introducción  
Lipolisis o alteración hidrolítica 
Autooxidación o enranciamiento oxidativo
Oxidación por enzimas lipoxigenasas  
Enranciamiento cetónico  
Reversión del flavor en los aceites comestibles  
Polimerizaciones provocadas por el calor  
Cap.16.El pardeamiento enzimático  
Introducción  
Sustratos del pardeamiento enzimático  
Sistemas enzimáticos responsables  
Mecanismos de reacción
Modos de prevenir la alteración  
Cap.17.El pardea miento no enzimático
Introducción  
Reacción de Maillard
Caramelización de los azúcares  
Oxidación del ácido ascórbico  
Factores que condicionan el pardeamiento no enzimático  
Medidas de prevención  
Cap.18.La alteración de origen microbiano 
Introducción  
Factores reguladores intrínsecos  
Factores reguladores extrínsecos  
Parámetros implícitos  
Consecuencias químicas de la alteración microbiana  
Medidas de prevención  

PARTE V LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS 
Cap.19.Planteamiento general acerca de la conservación de los alimentos  
Introducción  
Principios generales sobre conservación de alimentos  
Principales tecnologías de conservación de alimentos  
Cap.20.Conservación por aplicación de bajas temperaturas 
Introducción  
La producción de frío y sistemas de enfriamiento  
La refrigeración como sistema de conservación de alimentos  
La ultracongelación como sistema de conservación de alimentos
Cap.21.Conservación mediante aplicación de calor
Introducción  
La transferencia de calor  
Efectos de las temperaturas elevadas sobre enzimas y microorganismos  
Efectos de las temperaturas elevadas sobre los componentes químicos de los alimentos  
Métodos basados en el tratamiento térmico  
Cap.22.Conservación por reducción del contenido acuoso  
Introducción  
Mecanismos implicados en la separación de agua de un alimento  
Los procesos dr desecación y deshidratación  
El proceso de la liofilización aplicado a los alimentos  
Los procesos de concentración  
Cap.23.Nuevas tecnologías de conservación con fundamentos físicos  
Introducción  
La irradiación de los alimentos  
La presurización de los alimentos  
Nuevas tecnologías emergentes
Cap.24.La conservación por métodos químicos  
Introducción
Salazones y curados  
Ahumados Encurtidos 
Adobos,marinadas y escabeches  
Glaseados y grageados  
Fermentaciones
Conservadores químicos  

PARTE VI LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS 
Cap.25.Factores que determinan la seguridad de los alimentos 
Introducción  
Aspectos toxicológicos de la seguridad  
Aspectos higiénicos de la seguridad  
Clasificación de los riesgos que afectan a la seguridad de los alimentos  
CaP.26.Enfermedades de origen biótico transmitidas por Jos alimentos  
Introducción  
Enfermedades provocadas por bacilos gram-negativos no esporulados  
Enfermedades provocadas por bacilos gram-positivos no esporulados  
Enfermedades provocadas por bacilos gram-positivos esporulados  
Enfermedades provocadas por cocos gram-positivos no esporulados  
Micotoxicosis  
Parasitosis  
Virosis
Encefalopatías espongiformes  
Cap.27.Efectos tóxicos de algunos componentes alimentarios 
Introducción  
Sustancias tóxicas naturales de origen animal  
Compuestos tóxicos intrínsecos de origen vegetal  
Sustancias formadas en las operaciones tecnológicas
Contaminantes químicos ambientales  
 
PARTE VII.BIBLIOGRAFÍA DE CONSULTA 
Bibliografía de consulta  
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