Tipo: Libro impreso / Print book
Encuadernación / Binding: Tapa blanda / Paperback
Tamaño / Size: 1823.5 x 0 cm
Páginas / Pages: 578
Resumen / Summary:
Autor / Author: José Bello Gutiérrez
Editorial / Publisher: Diaz de Santos
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Condición / Condition: Nuevo / New
Tabla de contenido / Table of contents: PARTE I INTRODUCCIÓN A LA CIENCIA BROMATOLÓGICA
Cap.l.La ciencia de los alimentos
Concepto de Bromatología
Desarrollo histórico de la ciencia bromatológica
Problemas actuales en la alimentación humana
Objetivos de la ciencia de los alimentos
La legislación alimentaria
Cap.2.Los alimentos
Desarrollo conceptual del término alimento
Calificación legal de los alimentos
Principales tipos de alimentos comercializados
PARTE II LOS COMPONENTES QUÍMICOS MAYORITARIOS DE LOS ALIMENTOS
Cap.3.Estudio bromatológico del agua
Introducción
Propiedades de interés bromatológico vinculadas a la estructura de la molécula de agua
Concepto de actividad de agua y sus aplicaciones bromatológicas
El fenómeno de histéresis en las isotermas de sorción
Relación entre isotermas y temperatura
Relación entre retención de agua y composición de los alimentos
Incidencia de la actividad de agua sobre la estabilidad del alimento
Cap.4.Estudio bromatológico de las proteínas
Introducción
Reactividad de la molécula proteica
Clasificación de las proteínas
Tipos de proteínas presentes en los alimentos
Propiedades de interés bromatológico vinculadas a las estructuras de los aminoácidos
Propiedades de interés bromatológico vinculadas a las estructuras de los péptidos
Propiedades de interés bromatológico vinculadas a las estructuras de las proteínas
Modificaciones en las estructuras proteicas con aplicaciones de interés bromatológico
Cap.5.Estudio bromatológico de los carbohidratos
Introducción
Propiedades de interés bromatológico vinculadas a las estructuras de carbohidratos de bajo peso molecular
Propiedades de interés bromatológico vinculadas a las estructuras de los polisacáridos
Uso de polioles derivados de azúcares
Cap.6.Estudio bromatológico de los lípidos
Introducción
Propiedades de interés bromatológico de los ácidos grasos libres
Propiedades de interés bromatológico de acigliceroles
Propiedades de interés bromatológico de algunos derivados de ácidos grasos
Propiedades de interés bromatológico de los fosfoglicéridos
Propiedades de interés bromatológico de esteroles
Lípidos modificados no absorbibles
Cap.7.Uso de aditivos químicos en los alimentos
Introducción .
Concepto de aditivo alimentario y clasificación
Justificación del uso de aditivos químicos
Riesgos sanitarios vinculados al uso de aditivos
Evaluación de los riesgos tóxicos consecuentes al uso de aditivos
Directivas comunitarias y uso legal de los aditivos
PARTE III PROPIEDADES DE LOS SISTEMAS ALIMENTARIOS
Cap.8.Propiedades nutricionales
Introducción
Aplicaciones de nociones nutricionales:ingestas recomendadas,guías alimentarias
Aspectos nutricionales del agua
La función plástica de las proteínas alimentarias y su evaluación
Funciones nutricionales y dietéticas de los carbohidratos
Funciones nutricionales de los lípidos y de los ácidos grasos
Aspectos nutricionales de los micronutrientes
Cap.9.Propiedades sensoriales
Introducción
El color de los alimentos
El sabor de los alimentos
El olor de los alimentos
La textura de los alimentos
El flavor de los alimentos
Cap.10.Propiedades tecnológicas de los alimentos
Introducción
Propiedades de hidratación
Propiedades de asociación y de estructuración
Propiedades de superficies interfasiales
Cap.11.Propiedades saludables
Introducción
Funcionalidad saludable de proteínas,péptidos y aminoácidos
Agentes probióticos
Efectos saludables de los ácidos grasos insaturados
Propiedades saludables de algunos carbohidratos
Beneficios saludables de sustancias con actividad antioxidante
Propiedades saludables de algunas sustancias fitoquímicas
Cap.12.La calidad de los alimentos
Introducción
Tipos de calidad en los alimentos
Principales aspectos de la calidad en los alimentos
La programación de la calidad en la industria alimentaria:gestión,control,aseguramiento
Fases de aplicación del sistema
Implantación de un sistema de análisis de riesgos e identificación y control de puntos críticos
El análisis como elemento auxiliar del control de calidad:fisicoquímico,enzimático,microbiológico y sensorial
PARTE IV LA ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Cap.13.Estabilidad de los alimentos y tipos de alteraciones
Introducción
Tipos de alteraciones en los alimentos
Concepto de vida útil aplicado a los alimentos
Predicción de la vida útil
Cap.14.Las alteraciones físicas de los alimentos
Introducción
Pérdidas de contenido acuoso: la desecación
Otras consecuencias de la pérdida de agua
Otras alteraciones físicas
Cap.15.Las alteraciones de los lípidos de los alimentos
Introducción
Lipolisis o alteración hidrolítica
Autooxidación o enranciamiento oxidativo
Oxidación por enzimas lipoxigenasas
Enranciamiento cetónico
Reversión del flavor en los aceites comestibles
Polimerizaciones provocadas por el calor
Cap.16.El pardeamiento enzimático
Introducción
Sustratos del pardeamiento enzimático
Sistemas enzimáticos responsables
Mecanismos de reacción
Modos de prevenir la alteración
Cap.17.El pardea miento no enzimático
Introducción
Reacción de Maillard
Caramelización de los azúcares
Oxidación del ácido ascórbico
Factores que condicionan el pardeamiento no enzimático
Medidas de prevención
Cap.18.La alteración de origen microbiano
Introducción
Factores reguladores intrínsecos
Factores reguladores extrínsecos
Parámetros implícitos
Consecuencias químicas de la alteración microbiana
Medidas de prevención
PARTE V LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Cap.19.Planteamiento general acerca de la conservación de los alimentos
Introducción
Principios generales sobre conservación de alimentos
Principales tecnologías de conservación de alimentos
Cap.20.Conservación por aplicación de bajas temperaturas
Introducción
La producción de frío y sistemas de enfriamiento
La refrigeración como sistema de conservación de alimentos
La ultracongelación como sistema de conservación de alimentos
Cap.21.Conservación mediante aplicación de calor
Introducción
La transferencia de calor
Efectos de las temperaturas elevadas sobre enzimas y microorganismos
Efectos de las temperaturas elevadas sobre los componentes químicos de los alimentos
Métodos basados en el tratamiento térmico
Cap.22.Conservación por reducción del contenido acuoso
Introducción
Mecanismos implicados en la separación de agua de un alimento
Los procesos dr desecación y deshidratación
El proceso de la liofilización aplicado a los alimentos
Los procesos de concentración
Cap.23.Nuevas tecnologías de conservación con fundamentos físicos
Introducción
La irradiación de los alimentos
La presurización de los alimentos
Nuevas tecnologías emergentes
Cap.24.La conservación por métodos químicos
Introducción
Salazones y curados
Ahumados Encurtidos
Adobos,marinadas y escabeches
Glaseados y grageados
Fermentaciones
Conservadores químicos
PARTE VI LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS
Cap.25.Factores que determinan la seguridad de los alimentos
Introducción
Aspectos toxicológicos de la seguridad
Aspectos higiénicos de la seguridad
Clasificación de los riesgos que afectan a la seguridad de los alimentos
CaP.26.Enfermedades de origen biótico transmitidas por Jos alimentos
Introducción
Enfermedades provocadas por bacilos gram-negativos no esporulados
Enfermedades provocadas por bacilos gram-positivos no esporulados
Enfermedades provocadas por bacilos gram-positivos esporulados
Enfermedades provocadas por cocos gram-positivos no esporulados
Micotoxicosis
Parasitosis
Virosis
Encefalopatías espongiformes
Cap.27.Efectos tóxicos de algunos componentes alimentarios
Introducción
Sustancias tóxicas naturales de origen animal
Compuestos tóxicos intrínsecos de origen vegetal
Sustancias formadas en las operaciones tecnológicas
Contaminantes químicos ambientales
PARTE VII.BIBLIOGRAFÍA DE CONSULTA
Bibliografía de consulta
Índice
