Tipo: Impreso Bajo Demanda / Print on demand
Tamaño / Size: 15.5 x 23 x 1.4 cm
Páginas / Pages: 242
Idioma / Language: Español
Resumen / Summary:
Autor / Author: José González Martínez, Antonio Caro Sánchez-Lafuente
Editorial / Publisher: IC Editorial
Entrega / Delivery : Nacional / International
Envio desde / Ships from: Colombia
Condición / Condition: Nuevo / New
Tabla de contenido / Table of contents: Realización de operaciones previas a las elaboraciones de pastelería y repostería Introducción Deducción y cálculo de las necesidades de género, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas en pastelería y repostería Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados Resumen Operaciones y técnicas básicas en pastelería-repostería Introducción Vocabulario técnico asociado a la pastelería y repostería Operaciones básicas: pesar, medir volúmenes, batir, mezclar, amasar, incorporar, tamizar, cocer y freír Técnicas básicas: encamisado y preparación de moldes y latas, pintado de piezas, templado de chocolate, manejo del rodillo, espátula, manga pastelera y cartucho o cornet Resumen Elaboración de masas y pastas en pastelería y repostería Introducción Características distintivas de los distintos tipos de masas Principales tipos de masa y su formulación Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de masas y pastas de pastelería y repostería Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración Principales anomalías, causas y posibles correcciones Resumen Elaboración de pastelería y repostería para colectivos especiales Introducción Colectivos especiales en alimentación Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos Principales anomalías, causas y posibles correcciones Resumen Aplicación de las técnicas de frío en la elaboración de masas y pastas de pastelería-repostería Introducción Adaptación de las fórmulas y procesos. Congelación - descongelación de productos de pastelería y repostería. Principales anomalías, causas y posibles correcciones Refrigeración de productos de pastelería Equipos específicos: composición y regulación Resumen
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