Tipo: Libro impreso / Print book
Tamaño / Size: 17 x 24 cm
Páginas / Pages: 605
Resumen / Summary:
Autor / Author: José Bello Gutiérrez
Editorial / Publisher: Diaz de Santos
Entrega / Delivery : Nacional / International
Envio desde / Ships from: Colombia
Condición / Condition: Nuevo / New
Tabla de contenido / Table of contents: Presentación
Preámbulo
Parte l
La materia prima
Capítulo 1
El ganado porcino
El cerdo doméstico: consideraciones generales
Razas porcinas tradicionalmente luso-españolas
Principales razas porcinas de otras zonas geográficas
La selección en el ganado porcino: obtención de razas mejoradas
Efectos secundarios negativos de la selección en el ganado porcino
Principales razas comercializadas en España
Explotaciones porcinas. Sistemas de crianza
Capítulo 2
La carne de cerdo Descripción de la línea de la carne
Composición del músculo porcino
Proteínas integrantes del tejido muscular
Enzimas endógenas del tejido muscular
La conversión del músculo en carne
La calidad intrínseca de la carne
Parte II
El proceso de elaboración
Capítulo 3
Planteamientos tecnológicos del proceso de curación Proceso de curación: consideraciones generales
La selección de la materia prima
Los coadyuvantes químicos del curado
Las fases tecnológicas implicadas en el proceso de curación
Consideraciones sobre el caso particular del jamón serrano
Consideraciones sobre el caso particular de la paleta y del jamón ibéricos
Capítulo 4
Interpretación científica del proceso de curación
Cometido de las sales en el proceso de curación
Incidencia de la microbiótica en la curación del jamón
Los efectos físicos de la desecación
Fenómenos bioquímicos derivados de las actividades enzimáticas
Consecuencias de los procesos químicos de oxidación lipídica
Desarrollo de las propiedades organolépticas específicas
Parte III
El producto alimenticio Capítulo 5
Definición y calidad Jamón curado: consideraciones generales
Tipos de calidad en el jamón curado
Seguridad y calidad higiénica-sanitaria en los jamones curados
Contribución de los atributos organolépticos a la calidad sensorial de los jamones curados
Consideraciones nutricionales acerca del jamón curado
Los sellos de calidad diferenciada en el jamón curado
Capítulo 6
Principales variedades de la Unión Europea El jamón curado de países comunitarios
Variedades tradicionales con nombre propio
Jamones españoles acogidos a figuras legales de calidad
Jamones no nacionales acogidos a sellos europeos de calidad
Otros jamones curados con relevancia en la Unión Europea
Principal variedad extracomunitaria: el jamón Rústico o Country Ham
Parte IV
Gestión y control de la calidad Capítulo 7
Sistemas de garantía y de control Funciones implicadas en la calidad global y su control
La trazabilidad como garantía de control de la calidad
La instauración de un Sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (ARCPC)
Pruebas aplicables para los controles de calidad en la elaboración de jamones curados: materia prima, fases tecnológicas, piezas acabadas
Pruebas de análisis sensorial aplicables al control de calidad de jamones curados
Formas comerciales de1jamón curado
Consumo del jamón curado: recomendaciones para su degustación
Anexo I: Glosario
Anexo II: Bibliografía recomendada
Anexo III: Legislación alimentaria citada
Índice analítico
