Tipo: Libro impreso / Print book
Tamaño / Size: 15 x 23 cm
Páginas / Pages: 398
Resumen / Summary:
Autor / Author: Abraham Villegas de Gante
Editorial / Publisher: Editorial Trillas
Entrega / Delivery : Nacional / International
Envio desde / Ships from: Colombia
Condición / Condition: Nuevo / New
Tabla de contenido / Table of contents: Prólogo
Capítulo 1
La agroindustria quesera en México La producción de leche en México
Los sistemas de produc¬ción lechera en México
La agroindustria láctea nacional
La producción de queso en México
La agroindustria quesera nacional
La agro industria quesera del trópico (un caso particular)
Capítulo 2
La leche: composición, estructura y naturaleza Definiciones
Composición "gruesa" de la leche de varios mamíferos
Tres propiedades esenciales de la leche: com¬plejidad, variabilidad y alterabilidad
Algunos componentes importantes de la leche
Capítulo 3
Microbiología de la leche para quesería Relaciones simbióticas
Los grandes grupos de microorganismos de la leche
El acceso de los microorganismos a la leche
Clasificación de los microorganismos de la leche
Algunos grupos de bacterias importantes en quesería
Capítulo 4
Calidad de la leche para quesería Calidad composicional
Calidad fisicoquímica
Calidad microbiológica
Calidad sanitaria
Calidad sensorial
Los inhibidores en la leche
Capítulo 5
Higienización de la leche para quesería
Objetivos de la higienización de la leche
El proceso ideal de higienización de la leche
Clasificación de los métodos de higienización
Efecto del calor sobre los microorganismos y las enzimas de la leche
Capítulo 6
Cultivos lácticos Las bacterias ácido-lácticas (BAL)
Estructura básica de las bacterias lácticas
Las bacterias lácticas y sus fuentes
Exigencias nutricionales de las bacterias ácido-lácticas
Clasificación de las bacterias ácido-lácticas
Clasificación de los cultivos lácticos
Presentación comercial de los cultivos lácticos
Elaboración de un cultivo láctico de propagación
Empleo de los cultivos lácticos
Los fagos
Capítulo 7
Clasificación, composición y rendimiento de los quesos Clasificación
La composición del queso
El rendimiento quesero
Ecuaciones para estimar el rendimiento quesero
Utilidad de las ecuaciones para estimar el rendimiento quesero
Capítulo 8
Principios del cuajado de la leche Cuajado enzimático
Cuajado ácido
Capítulo 9
Los pasos principales para elaborar un queso 1. Recepción de la leche
2. Pretratamiento de la leche para quesería
3. Incorporación de aditivos
4. Fijación de la temperatura de cuajado
5. Incorporación del cultivo láctico
6. Maduración de la leche
7. El cuajado de la leche
8. Cortado del gel
9. Asentado del grano
10. Trabajo y tratamiento del grano
11. Desuerado de la cuajada
12. Bloqueado y manejo de bloques de cuajada en tina
13. Picado o molido de la pasta
14. Salado de la pasta
15. Moldeado
16. Prensado
17. Oreado
18. Maduración
19. Conservación
Capítulo 10
La maduración del queso Los agentes de la maduración
Mecanismos bioquímicos de la maduración
El sabor y aroma del queso
Cambios de textura por maduración
Capítulo 11
Los quesos mexicanos Clasificación de los quesos mexicanos
Los quesos artesanales
Caracterización básica de los quesos mexicanos
Las grandes secuencias de fabricación
Calidad de los quesos mexicanos
Calidad de los quesos elaborados con leche cruda
Los quesos artesanales y la normatividad
Algunas medidas para mejorar la calidad de los quesos mexicanos
Capítulo 12
Quesos genuinos y de imitación Quesos genuinos
Quesos de imitación
Quesos procesados
Capítulo 13
Fichas técnicas Queso Panela
Queso Oaxaca
Queso Chihuahua
Queso Asadero
Queso tipo Manchego mexicano
Queso de aro (molido o ranchero)
Queso Sierra
Queso Cotija
Queso Adobera
Queso Crema tropical
Queso Chapingo
Queso Botanero fresco de epazote (estilo mexicano)
Queso Cheddar
Queso Romano
Queso Mozzarella
Queso Cottage
Queso Crema
Queso Saint-Paulin
Queso Blanco (al ácido)
Chongos zamoranos
Anexo. Análisis
Glosario
Bibliografía
Índice analítico
