Fabricación de paletas

Tipo: Libro impreso / Print book

Tamaño / Size: 17.4 x 24 cm

Páginas / Pages: 89

Resumen / Summary:

Autor / Author: Varios autores
Editorial / Publisher: Universidad Nacional de Colombia
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Condición / Condition: Nuevo / New

Tabla de contenido / Table of contents:

Introducción

1. Generalidades de las paletas

1.1.  Historia
1.2. Definición de paleta
1.3. Clasificación de las paletas

2. Ingredientes utilizados para la elaboración de paletas

2.1. Ingredientes para paletas de crema y leche
2.2. Ingredientes para paletas de fruta y agua
2.3. Función de los ingredientes utilizados en la elaboración de paletas

3. Propiedades y características de las mezclas de paletas

3.1. Balance de la mezcla
3.2. Estabilidad de la mezcla
3.3. Densidad
3.4. Acidez
3.5. Viscosidad o resistencia de un líquido a fluir
3.6. Punto de congelamiento
3.7. Tiempo de batido y sobreaumento

4. sistema de producción de paletas

4.1. Elaboración de paletas
4.1.1. Procesos iniciales para la fabricación de paletas
4.1.1.1. Cálculo de la mezcla
4.1.1.2. Recibo de materias primas
4.1.1.3. Control de calidad y análisis de la materia prima
4.1.1.4. Mezcla de los ingredientes
4.1.1.5. Pasteurización y homogeneización
4.1.1.6. Enfriamiento y maduración de la mezcla
4.1.2 .Procesos de fabricación del producto terminado
4.1.2.1. Saborización y coloración de la mezcla
4.1.2.2. Batido de la mezcla
4.1.2.3. Llenado de los moldes
4.1.2.4. Procesos complementarios

5. Formulaciones de paletas

5.1. Paletas de crema
5.2. Paletas de leche
5.3. Paletas de fruta (base agua)
5.4. Paletas de agua

6. Defectos de las paletas

6.1. Defectos de sabor
6.2. Defectos de textura
6.3. Defectos de cuerpo
6.4. Defectos de apariencia
6.5 defectos de color
6.6. Defectos de empaque
6.7. Defectos de derretimiento
6.8. El problema del encogimiento y cómo prevenirlo

7. El problema de los helados frente a las reglamentaciones bromatológicas vigentes

7.1. Condiciones generales sanitarias
7.2. Tratamiento sanitario de equipo e instalaciones
7.3. Agentes sanitarios (limpieza y desinfección)
7.4. Agentes sanitarios o de desinfección
7.5. Clasificación de los agentes sanitarios

8. Análisis físico químico del helado y materia prima

8.1. Determinación del porcentaje de grasa
8.1.1. Helado y mezcla de helado
8.1.2. Crema de leche y mantequilla
8.1.3. Leche en polvo y otras grasas

8.2. Determinación del porcentaje de acidez
8.2.1. Mezcla de helado
8.2.2. Leche en polvo

8.3. Determinación del porcentaje de humedad
8.4. Determinación del porcentaje de derretimiento

Bibliografía

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