Tipo: Impreso Bajo Demanda / Print on demand
Tamaño / Size: 15.5 x 23 x 1.4 cm
Páginas / Pages: 250
Idioma / Language: Español
Resumen / Summary:
Autor / Author: José González Martínez
Editorial / Publisher: IC Editorial
Entrega / Delivery : Nacional / International
Envio desde / Ships from: Colombia
Condición / Condition: Nuevo / New
Tabla de contenido / Table of contents: Maquinaria, equipos y utensilios para la elaboración de helados Introducción Clasificación, descripción, aplicaciones de técnicas, procedimientos y modos de operación y control, según características, funciones y aplicaciones Ubicación y distribución Características de la maquinaria utilizada Utillaje y herramientas del obrador de pastelería Resumen Materias primas más utilizadas para la elaboración de helados Introducción Principales materias primas Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o productos Presentación comercial de las diferentes materias primas y categorías comerciales Distribución de las materias primas según su naturaleza (perecedera o no perecedera) en almacenes, cámaras de frío o congeladores Aplicaciones de las materias primas en la elaboración de helados Resumen Desarrollo de procesos de aprovisionamiento interno y regeneración de materias primas, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para la elaboración de helados Introducción Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas 1 Resumen Técnicas básicas para la elaboración de helados Introducción Procesos de ejecución de fases Pasteurización Homogeneización Maduración Terminología básica aplicada a la elaboración de helados Resumen Helados Introducción Clasificación y descripción de las elaboraciones más importantes Helados de crema Helados de fruta Sorbetes Biscuits, perfectos helados y soufflés helados Tartas heladas Esquemas de elaboración característicos: fases de los procesos, instrumentos, técnicas y procedimientos aplicables, riesgos en la ejecución, resultados y controles Fuentes de información y bibliografía Justificación y realización de posibles variaciones Resumen Decoración y exposición de helados Introducción Necesidades de acabado según tipo de elaboración, modalidad de comercialización y tipo de servicio Normas y combinaciones organolépticas básicas Realización de motivos decorativos Teoría y valoración del color en heladería. Contraste y armonía Sabor, color y sensaciones Realización de operaciones necesarias para la decoración y presentación de helados de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados. Justificación de posibles variaciones Experimentación y evaluación de resultados Resumen Participación en la mejora de la calidad en productos de heladería Introducción Aseguramiento de la calidad APYPCC (análisis de peligros y puntos de control críticos) Certificación de los sistemas de calidad Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos Resumen
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