Tipo: Impreso Bajo Demanda / Print on demand
Tamaño / Size: 15.5 x 23 x 1.2 cm
Páginas / Pages: 218
Idioma / Language: Español
Resumen / Summary:
Autor / Author: Antonio Caro Sánchez-Lafuente, Lidia Rey Acosta
Editorial / Publisher: IC Editorial
Entrega / Delivery : Nacional / International
Envio desde / Ships from: Colombia
Condición / Condition: Nuevo / New
Tabla de contenido / Table of contents: Las empresas de restauración Introducción Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración Estructura organizativa y funcional Aspectos económicos Resumen Las ofertas de repostería Introducción Definición de los elementos y variables de las ofertas de repostería Planificación y diseño de ofertas: la carta, catálogos para venta directa o a hostelería, otras Cálculo de necesidades de aprovisionamiento interno para confección de ofertas Resumen Aprovisionamiento interno Introducción El departamento de economato y bodega El ciclo de compra Registros documentales de compras Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características Sistemas utilizados para detectar las necesidades de materias primas. Lógica del proceso de aprovisionamiento interno Departamento o unidades que intervienen Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas Formalización del pedido de almacén y su traslado Recepción y verificación de la entrega Traslado, almacenamiento y/o distribución en las distintas áreas Control de stock Resumen Control de consumos y costes Introducción Definición y clases de costes Cálculo del coste de materias primas y registro documental Control de consumos. Aplicación de métodos Componentes del precio Métodos de fijación de precios Resumen Nutrición y dietética aplicada a repostería Introducción Diferencia entre alimentación y nutrición Caracterización de los grupos de alimentos Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o productos Relación entre grupos de alimentos, nutrientes que los componen y necesidades energéticas, funcionales y estructurales del organismo humano Aplicación de los principios dietéticos al elaborar ofertas de repostería dirigidas a distintos colectivos Peculiaridades de la alimentación colectiva Resumen Control de calidad en restauración Introducción Aseguramiento de la calidad Características peculiares Concepto de calidad por parte del cliente Programas, procedimientos e instrumentos específicos Técnicas de autocontrol. Análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC) Actividades de prevención y control de los insumos Resumen
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