Tipo: Impreso Bajo Demanda / Print on demand
Tamaño / Size: 17 x 24 x 2 cm
Páginas / Pages: 356
Idioma / Language: Español
Resumen / Summary:
Autor / Author: Andoni Orac
Editorial / Publisher: IC Editorial
Entrega / Delivery : Nacional / International
Envio desde / Ships from: Colombia
Condición / Condition: Nuevo / New
Tabla de contenido / Table of contents: Elaboraciones culinarias básicasIntroducción.Clasificación, definición, descripción y aplicaciones.Los sistemas de cocción como preelaboración: a fuego vivo y por intercambio.Fases de los procesos, puntos clave en la ejecución, riesgos en la ejecución y control de resultados.Técnicas y procedimientos de control para la obtención de fondos, salsas, mantequillas compuestas, farsas o rellenos y coulis, entre otros.Resumen.Selección de maquinaria en la producciónIntroducción.Conocimiento, formas y uso.Resumen.Elaboraciones de cocina complejas según estacionalidad y territorioIntroducción.Ingredientes, esquemas y fases de elaboración.Útiles asociados a las preparaciones culinarias.Riesgos en la ejecución, control de resultados.Medidas correctivas.Preparación de platos tipo de la cocina regional española e internacional.Resumen.Guarniciones culinarias y decorativasIntroducción.Definición y tipología.Elaboraciones complementarias como aceites, reducciones y crujientes.Resumen.Tipos de elaboraciones complejas según finalidad o servicioIntroducción.Buffet.Restaurante.Comercialización.Resumen.Limpieza de instalaciones y equiposIntroducción.Conocimiento de los equipos y herramientas.Conocimiento de las instalaciones.Realización de la desinfección en el área de trabajo.Resumen.GlosarioBibliografía
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