Tipo: Impreso Bajo Demanda / Print on demand
Tamaño / Size: 17 x 24 x 2.1 cm
Páginas / Pages: 382
Idioma / Language: Español
Resumen / Summary:
Autor / Author: Macarena González Ruiz
Editorial / Publisher: IC Editorial
Entrega / Delivery : Nacional / International
Envio desde / Ships from: Colombia
Condición / Condition: Nuevo / New
Tabla de contenido / Table of contents: Las unidades de producción culinariaIntroducción.Definición.Modelos más característicos.Modalidades de establecimientos.Procesos de producción culinaria.Resumen.Establecimientos en la restauraciónIntroducción.Tipología.Modalidades.Tipos de materiales según establecimiento.Modelos de distribución de material y maquinaria en la cocina según los diferentes establecimientos.Resumen.El departamento de cocina y la organización del área de producciónIntroducciónPuestos y funciones dentro del departamento de cocina.Zonas de producción culinaria:Tipo de zonas: tratamiento, preelaboración, conservación, cocina.Criterios de trabajo en el departamento de cocina.Las materias primas en la producción.Resumen.Procesos de cocinaIntroducciónDefinición de los procesos.Conocimiento de las fases más significativas.Técnicas correspondientes con los procesos y planes de producción culinaria.Normas higiénico-sanitaria en los procesos de producción.Sistemas de racionamientos y gramajes.Resumen.Proceso de conservación, envasado, regeneración de géneros crudos y elaboraciones culinariaDefinición.Procesos y métodos.Aplicaciones.Fases de los procesos.Resumen.Planes de trabajo del departamento de cocinaTipos de necesidades del departamento.Equipos y programas informáticos para la realización de planes de trabajo.Materiales y recursos humanos necesarios.Orden de tareas.Documentación para la programación de trabajo.Resumen.El comedor y la lógica de servicioRelaciones entre los procesos de elaboración culinaria y procesos del servicio.Técnicas de elaboración de platos.Consumo u objetivos de venta durante el servicio.El protocolo.Resumen.
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