Tipo: Impreso Bajo Demanda / Print on demand
Tamaño / Size: 17 x 24 x 1.8 cm
Páginas / Pages: 326
Idioma / Language: Español
Resumen / Summary:
Autor / Author: Antonio Caro Sánchez-Lafuente
Editorial / Publisher: IC Editorial
Entrega / Delivery : Nacional / International
Envio desde / Ships from: Colombia
Condición / Condition: Nuevo / New
Tabla de contenido / Table of contents: Bloque 1. Realización de elaboraciones culinarias básicas y sencillas de múltiples aplicacionesClasificación, definición y aplicacionesIntroducción.Definición.Terminología.Principales materias primas para la realización de elaboraciones culinarias básicas y sus aplicaciones: hortalizas, verduras y tubérculo; legumbres, arroz y pastas; huevos; carnes de diferentes clases; pescados y mariscos; otros.Resumen.Fases de los procesos. Riesgos en la ejecuciónIntroducción.Fases de los procesos, riesgos en la ejecución.Resumen.Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos sencillos de ejecución para la obtención de: fondos de cocina, caldos, caldos cortos, mirepoix y guarniciones sencillasIntroducción.Los fondos de cocina, caldos y caldos cortos.Mirepoix.Guarniciones.Resumen.Aplicaciones de técnicas de regeneración y conservaciónIntroducción.Definición.Identificación de los principales equipos asociados.Clases de técnicas y procesos simples.Aplicaciones sencillas.Resumen.Bloque 2. Realización de elaboraciones elementalesmde cocinaDefinición, clasificación y tiposIntroducción.Elaboraciones elementales de cocina (tipos).Método de cocinado específico en: pescado, mariscos, huevos y carnes.Cocina al vacío.Resumen.Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicosIntroducción.Productos de limpieza y uso común: tipos y clasificación.Características principales del uso de detergentes y desinfectantes.Medidas de seguridad y normas de almacenaje.Interpretación de las especificaciones.Sistemas y métodos de limpieza: Aplicaciones de los equipos y materiales básicos.Procedimientos habituales: tipos y ejecución.Resumen.Ingredientes, esquemas y fases de elaboración. Riesgos en la ejecuciónIntroducción.Riesgos en la ejecución.Fases de elaboración.Resumen.Aplicaciones de técnicas de regeneración y de conservaciónIntroducción.Identificación y clases.Identificación de equipos relacionados.Fases de los procesos, riesgos en la ejecución.Ejecución de las operaciones poco complejas, necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios de uso común, aplicando técnicas y métodos adecuados.Resumen.Bloque 3. Participación en la mejora de la calidadAseguramiento de la calidadIntroducción.Definición de calidad.Sistemas de aseguramiento de la calidad.Criterios de calidad.Control de calidad.Resumen.Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuososIntroducción.Estudio de la viabilidad del sistema.Análisis y diseño del sistema de calidad.Construcción, implantación, aceptación y mantenimiento del sistema de calidad.Resumen.Bibliografía
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